사프란

붉은 암술대가 있는 사프란 크로커스의 꽃

사프란(saffron, 페르시아어: زَعْفَرَان)은

붓꽃과에 속하는 식물인 사프란 크로커스(saffron crocus, 학명: Crocus sativus) 꽃의 암술대를 건조시켜 만든 향신료이다. 암술대는 3개이며 이 부분을 말려서, 요리할 때 조미료로 쓰거나 염료로 쓴다.

지난 수십 년간 무게로 따졌을 때 가장 비싼 향신료였던 사프란은 서남아시아가 원산지다.

사프란은 쓴맛, 그리고 요오드포름 또는 건초와 비슷한 향기가 특색인데,

이는 피크로크로신(picrocrocin)과 사프라날(safranal)이라는 화학 물질 때문이다.

또한 사프란은 카로테노이드(carotenoid) 색소와 크로신(crocin)이라는 화학 물질 때문에,

음식에 넣었을 때 풍부한 황금빛 내지는 노란 색조를 띠게 된다.

이러한 특색 때문에 사프란은 전 세계적으로 음식 재료로 수요가 많다.

사프란은 또한 의학적 용도도 갖고 있다.

영어의 saffron이란 단어는, 라틴어 단어 safranum에서 온 12세기 고대 프랑스어 용어인 safran에서 비롯되었다.

라틴어 Safranum은 이탈리아어 zafferano와 스페인어 azafrán과도 관련이 있다.

Safranum은 페르시아어 za'farān (زَعْفَرَان)을 경유해 "노랗다"는 뜻을 가진 아랍어 aṣfar (أَصْفَر)로부터 비롯되었다.

거래와 효용

사프란은 스페인 발렌시아의 요리인 빠에야의 3대 재료 중 하나이며, 노란 색을 띠게 한다.

감정가들에 따르면 사프란의 향은 풀 또는 건초의 향취가 있는 금속성 꿀 향기를 연상시킨다고 하며,

그 맛은 건초와 같은, 약간 쓴 맛이라고 한다.

사프란은 또한 음식에 첨가하여, 보기에 아름다운 노란색이나 오렌지 색을 내는 데 쓰인다.

의학적으로도 사프란은 오랫동안 민간 요법의 한 부분으로 이용되어 왔을 뿐만 아니라,

현대 의학에서도 항암 작용이나 항산화 작용 따위의 효과가 있는 것으로 밝혀지고 있다.

사프란은 또한 중국과 인도를 위시한 여러 나라에서 직물 염색제로 쓰여왔고, 또 향료로도 쓰였다.

사프란은 서쪽으로 지중해에서 동쪽으로 카슈미르에 이르는 지대에서 대부분 생산된다.

연간 전 세계적으로 약 300톤이 생산된다.

그 중에서도 이란이 전 세계 생산량의 94%를 독점한다.

그 외의 주요 생산국으로는 스페인, 인도, 그리스, 아제르바이잔, 모로코, 이탈리아 등이 있다.

건조된 사프란 1파운드를 만드는 데 5만~7만 5천 송이의 꽃이 필요하며,

이만큼의 꽃을 재배하려면 축구장 넓이의 땅이 필요하다.

15만 송이의 꽃을 따는 데 40시간 가량의 노동이 요구된다.

사프란 추출시, 암술대는 신속하게 건조되고 밀폐된 용기에 담긴다.

사프란의 가격대는 파운드당 미화 500달러에서 5000달러까지 형성되는데,

서양에서 평균 소매 가격은 파운드당 1000달러 가량이다.

사프란 1파운드는 7만~20만개의 암술대로 이루어진다.